Lexique culinaire
Abaisse
Pâte qu'on abaisse, amincir à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir.
Abricoter
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'autres gelées ou confitures) à l'aide d'un pinceau.
Aiguillette
Tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal.
Alcali
Poudre à lever, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.
Décanter
Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser.
Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau pour faire une sauce.
Dégraisser
Enlever la graisse à la surface de cuisson d'un aliment.
Désosser
Enlever les os.
Échauffer
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir.
Émincer
Couper finement.
Enfourner
Mettre au four.
Épépiner
Enlever les pépins.
Escaloper
Trancher mince, en lamelle.
Étuver
Cuisson lente dans la vapeur.
Festonner
Orner de festons (pour les pâtes)
Fileter
Lever les filets de la carcasse.
Flamber
Echauffer de l'alcool, mettre le feu dedans et verser.
Foncer
Garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.
Fraiser
Pousser en écrasant une pâte à foncer avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène.
Fumet
Emanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson.
Glacer
Rendre brillant.
Lamelle
Une tranche mince et très fine dans sa largeur.
Larder
Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard.
Lardon
Lamelle de lard.
Lier
Epaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème.
Limoner
Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments.
Liquéfier
Rendre liquide.
Napper
Recouvrir légèrement de sauce.
Parer
Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l'aspect d'un produit.
Pilaf
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
Piquer
Pratiquer de petites incisions et introduire des éclats d'ail, des lardons, etc.
Pluches
Sommités des herbes aromatiques fraîches.
Pocher
Plonger quelques minutes dans un liquide bouillant.
Râble
Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
Réduire
Diminuer le volume d'un liquide en cuisson, par évaporation de façon à augmenter saveur et consistance.
Réduire de moitié
Faire cuire pour que le volume réduise de moitié.
Rissoler
Griller à feu vif de manière à dorer.
Roussir
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
Salamandre
Passer sous le grill à puissance maximale du four.
Saisir
Cuire rapidement à forte intensité.
Saumurer
Procédé d'assaisonnement ou de conservation.
Suprêmes d'agrumes
Quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
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